پانصد سال آشپزی عثمانی

معرفی کتاب

نویسنده در کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» بر اساس مطالعات تاریخ اجتماعی 99 خوراک رایج در دوره حکومت عثمانی را بازآفرینی و امتحان کرده و برای هر یک به شیوه کتاب‌های آشپزی امروزین دستور تهیه فراهم ساخته است. یکی از امتیازات کاربردی دانش تاریخ اجتماعی، امکانی است که برای بازسازی میراث تاریخی فرهنگی مردمان در زمینه زندگی روزانه فراهم می‌سازد. از چنین رویکردی، پژوهش نویسنده این کتاب در باب خوراک را می‌توان دریچه‌ای به محیط زیست، اوضاع اقتصادی و چه‌بسا مناسبات اجتماعی جامعه افسانه‌ای عثمانی دانست.

این کتاب به سبک و سیاق تاریخ اجتماعی نزدیک است و به قول مؤلفش به جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های 1453 ـ 1923 میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است.

آشپزی عثمانی مربوط به فرهنگ پخت‌وپزی است که از سده پانزدهم به بعد رشد کرد و از سوی طبقه‌ای ممتاز شکل گرفت که در کاخ استانبول و در حوالی آن زندگی و از خوردن غذاهای خوب کیف می‌کردند. این فرهنگ شامل هر چیزی می‌شد؛ از مواد به کاررفته در انواع آشپزی و انواع غذاهایی که خورده می‌شد تا عادت‌های خوردن، آداب سفره و نوع آشپزخانه‌هایی که غذا در آنها تهیه می‌شد. بخش نخست کتاب به عناصری از آشپزی عثمانی توجه دارد و در بخش دوم گزیده‌ای از دستورالعمل‌های پخت آورده شده است.

نویسنده در این کتاب برای ارائه دستور پخت غذاهای 500 سال از آشپزی عثمانی آنها را به این ترتیب دسته‌بندی کرده و دستورالعمل 99 خوراک را ذیل هر یک از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماکیان؛ برنج و پلو؛ غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها؛ ماهی؛ سبزیجات و دلمه؛ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها؛ دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها.

منابع مربوط به آشپزی عثمانی، آشپزخانه‌های کاخ عثمانی، عادت‌های غذایی عثمانیان، مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی، ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها، سوپ‌ها، گوشت‌ها و ماکیان، برنج و پلو، غذاهای تهیه‌شده از خمیر و بورک‌ها، ماهی، سبزیجات و دلمه‌ها،‌ خوراک‌های تخم‌مرغ‌دار، سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها، دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها فصل‌های کتاب را شامل می‌شود و در پایان نیز واژه‌نامه و کتاب‌شناسی آمده است.

در این کتاب افزون بر مقدمه‌ای مفصل درباره آشپزی عثمانی، در آغاز هر فصل نیز به صورت جداگانه توضیحاتی درباره هر یک از بخش غذاها و پیش از هر دستورالعمل نیز به صورت جداگانه، اطلاعاتی درباره هر یک از خوراک‌ها در اختیار خواننده قرار داده شده است. نویسنده همان‌طور که خود اشاره می‌کند برای ارائه دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیه خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد.

استفاده نویسنده از تصاویر و نقاشی‌های تاریخی در سراسر کتاب، به عنوان داده‌هایی بصری و تحلیل آنها، یکی از ویژگی‌های ارزشمند این پژوهش است. با این حال با وجود اینکه نویسنده از منابع ارزشمندی در تدوین این کتاب استفاده کرده و در جای‌جای کتاب به آنها اشاره می‌کند، عدم ارجاع دقیق به برخی منابع یکی از نقص‌های پژوهش به شمار می‌رود.